La salida no es Ezeiza: Diego Guillén, el chef que trabajó con los mejores del mundo, vuelve a Argentina (asesora cocinas locales y españolas)

Diego Omar Guillén nació en Villa María y se formó en Celia. Comenzó su recorrido en restaurantes de Córdoba especializados en carnes asadas a la llama, hasta llegar a los restaurantes más importantes del mundo en México, Estados Unidos, Inglaterra y, por supuesto, Argentina.
 

“Gracias a mis cualidades y talento en la cocina de carnes grilladas y ahumadas, se me fueron abriendo las puertas para poder entrar en el universo de los mejores restaurantes de carnes del mundo. Eso me permite hoy poder contar anécdotas de cuando cociné para Jeff Goldblum, Elton Jhon, Ricky Martin, Brian May y Bono, entre otros”, cuenta Diego.

Su larga experiencia incluye haber trabajado en Barbecoa (“el Disney de las parrillas”, para muchos). Es el restaurante londinense del reconocido chef Jaime Oliver. Allí se desempeñó como Senior Sous Chef coordinando las cocciones de carnes asadas y ahumados. En esa época Diego recuerda que llegaban a servir hasta 750 cubiertos por día. También formó parte de los equipos de cocina en el Sofitel Saint James de Londres, en el Palacio Duhau Park Hyatt de Buenos Aires (miembro del equipo de cocina desde la pre-apertura) y en el Grand Hyatt de Nueva York de más de 1.300 habitaciones. 

“Aprendí de cada cocina en la que trabajé y sigo desarrollando mis conocimientos el día de hoy en cada cosa que hago”, comentó Diego, que actualmente asesora a restaurantes de Argentina y España y siempre está en búsqueda de nuevos mercados.

Actualmente lidera como Chef de Cocina en GuiLab, la empresa de la que además es cofundador. Se trata de un laboratorio de helados hechos con nitrógeno líquido, que se especializa en gastronomía molecular. “Nuestro objetivo es que nuestros clientes no solo disfruten de un rico helado, sino también que lo que vivan sea una experiencia y que en el sabor puedan reconocer el diseño y creatividad que creemos nos caracteriza”, señaló el chef.
 

¿Querías consejos para un buen asado?
Acá van cinco de Guillén:
1- Buena calidad de la carne: un buen asado comienza con la selección de la calidad de la carne y los diferentes cortes que vamos a cocinar en la carnicería. Tiene que ser una carne color rosada y siempre debe tener algo de grasa color blanco, la grasa color amarilla significa que es una animal más viejo.

2- Buen Fuego: este punto es muy importante porque tener un buen fuego significa que debemos prender el fuego apropiadamente para tener una buena combustión y que nos permita lograr una buena brasa. Para ello debemos elegir el tipo de elemento con el que vamos a hacer el fuego. Si usamos carbón vegetal, tendremos una buena brasa y con buena temperatura rápidamente. En cambio con la leña, conseguiremos brasa en un tiempo más prolongado, pero le aportamos al asado todo el perfume de la madera ahumada. Para ello les propongo, hacer una buena combinación entre carbón y diferentes tipos de leña, donde conseguiremos buena temperatura, perfume y rendimiento. El quebracho colorado, que da mucha brasa y buena temperatura durante mucho tiempo y agradable perfume, el quebracho blanco, aporta brasa y llama al asado (ideal para cocciones a la llama) y agradable perfume. El espinillo, aporta mucho perfume ahumado, menos brasa y buena temperatura. Por ejemplo si vamos a cocinar un asado durante largas horas, elegiremos piezas de carnes grandes, con un poco de materia grasa y hasta con hueso también, que aportan mucho sabor.

3- Buena cocción: siempre que voy a hacer un asado, prefiero salar la carne antes con sal entrefina ya que en el proceso de cocción suceden diferentes reacciones químicas que le dan a la carne un sabor único. También me gusta colocar en un jarro pequeño un poco de manteca derretida y con un atado de hierbas (romero, tomillo, laurel, orégano, etc.) pincelar de tanto en tanto la carne, impregnando todo el sabor a la carne. Por último, no marear a la carne, cocino de un lado primero, logrando textura, color y sabor, luego doy la vuelta para terminar de cocinar. Importante, saber qué punto de cocción de la carne quieren mis invitados, esto me va a condicionar el tiempo de la pieza en la parrilla.

4- Salsa, Ensalada y Pan tostado: siempre me gusta acompañar a mis asados con un buen chimichurri, que es una receta que aprendí de mi padre y me acompaña en todos los restaurantes en los que trabajo, simple, rica ¡y muy fresca! Me gusta mucho acompañar mis asados con una ensalada mixta, o también una ensalada de vegetales asados, creo que la combinación de texturas es mágica. También para algunos cortes como la entraña, me gusta ponerle salsa criolla, me gusta la combinación que se logra entre el sabor de la carne y el que aporta la salsa. Para las mollejas, chinchulines, una buena salsa provenzal con perejil fresco y ajo picado, pero con una salvedad, agregar la ralladura de un limón, este le aporta un sabor increíble a la receta.
Tostar rodajas de pan en la parrilla queda increíble, en el choripan, ensalada, con chimichurri, con todo. 100% Recomendable.
 

5- Una vez que el asado está listo, sacarlo de la parrilla y dejarlo en la tabla unos minutitos, sí, no hay que ser ansioso. De esta manera todos los jugos de cocción quedan dentro de la pieza y no terminan en la tabla o el piso.  Por último, limpiar muy bien la parrilla, que no quede nada de grasa porque si queda, en el próximo asado tendremos un sabor rancio en nuestro asado.