Familia Grion y Don Ramón son dos de las firmas de Córdoba que forman parte hace muchos años del Camino de las Picadas. La primera, nacida en 1917 y actualmente una de las grandes productoras de salame, abraza la tradición de la región del Friuli arraigada en Colonia Caroya. Tercera generación al frente del emprendimiento, Diego Grión expresa que, entre las diferencias, es determinante el lugar de origen, con su historia, su cultura productiva y sus tradiciones, pero “es el consumidor quien, con su elección, tiene la última palabra porque, en definitiva, cada productor, cada familia y cada comunidad construye su camino, deja su huella y forja su historia a través del tiempo y el trabajo”.
Además, Grión asegura: “Lo valioso es que todos aportamos desde nuestro lugar al crecimiento de la identidad regional y a la puesta en valor de lo que nos une, el amor por nuestras raíces y el orgullo de hacer las cosas bien”.
Familia Grion arrancó como una sociedad de tres hermanos (José (Bepi), Ángel y Juan Alberto Grion, abuelo de Diego), ayudados por Victorio Romanutti (dueño de la primera carnicería de Jesús María) con el aporte de media res para empezar y conocimientos sobre despostar y charquear. “Con el compromiso y dedicación de tres generaciones, en el año 2010 inauguramos nuestra fábrica a nivel nacional habilitada por Senasa”, asegura Grión.
Actualmente, con 100 años de existencia y tradición tienen casi 25 productos en el portfolio. “Etiqueta negra, es el salame típico de Colonia Caroya, siguiendo la receta de nuestros antepasados con un picado grueso, característico y único a nivel nacional”, precisa Grión.
Por su parte Don Ramón es una compañía de Oncativo que obtuvo el premio al Mejor Salame Picado Grueso en el concurso “Experiencias del Sabor” en Caminos y Sabores 2023 y 2024. Su producto estrella es el salame seco. También siguiendo la herencia italiana, en este caso, la piamontesa infundida por los abuelos de Alexis Bartoloni, presidente de la empresa, resulta de la elección de materias primas de alta calidad, la ausencia de grasa o nervios y un proceso de maduración de 30 días que realza su sabor único destacado en el mercado.
Fundado en el año 2000, Frigorífico Don Ramón, logró consagrarse como un referente. Comenzó como un proyecto de integración para completar la cadena productiva de una empresa familiar dedicada a la agricultura y a la cría porcina: con la necesidad de agregar valor al cerdo, abrieron una pequeña carnicería que, con el tiempo, evolucionó hasta convertirse en una moderna fábrica de salames, con la particularidad de ser de puro cerdo con trazabilidad garantizada: “Nosotros producimos los animales y hasta el grano con que se alimentan”, asegura Bartoloni.
Según señalan desde Don Ramón. la receta familiar y el respeto por los métodos artesanales es lo que aseguran un producto de calidad y auténtico: “Mantenemos la tradición artesanal del salame hecho con carne sin nervios ni grasa, con tripa natural de vaca, atado a mano y con su hongo natural, pero lo más importante es el tiempo de curación y de maduración”, explican. “Nuestros salames se secan 30 días, no están apurados con químicos”, advierte Bartoloni, poniendo el acento en la importancia del estacionamiento del producto.
Con una producción mensual de 50 toneladas de cerdo, Don Ramón distribuye sus productos en 28 ciudades de Córdoba y en principales localidades de otras 15 provincias argentinas, como Buenos Aires, Mendoza y Tucumán.