La propuesta de este año de los estudiantes de la Tecnicatura Superior en Gastronomía, evento previo a la presentación de tesis, fue hacer una kermés junto a un menú de pasos, algo “descontracturado” e “informal”, para que los asistentes (prensa, chefs, pasteleros, amigos de la casa e invitados) se puedan divertir y conocer a fondo cómo es Azafrán, los lugares en los que se desenvuelven los alumnos y lo aprendido durante todos estos años.
Además de juegos como el tejo, jenga, ta te ti, sapo (y otros) en los que se participaban por premios, el menú de la noche constó de tapeo de entradas y una cena de 5 pasos que incluían postre y café. Además, acompañaron la velada un dj y una barra de bebidas realizadas por los mismos estudiantes.
Azafrán fue fundada en 1996, pionera en el mercado cordobés y orientada a profesionalizar amantes de la gastronomía. Con determinada trayectoria, incluyendo egresados exitosos con sus propios emprendimientos y restaurantes (algunos incluso con estrellas Michelin) le consultamos a Eni Lucía Tognocchi cómo está la Escuela hoy y hacia dónde van.
-¿Formaron a un chef cordobés que obtuvo una estrella Michelín, es verdad?
-ET: Así es. Mauricio Giovanini, egresó de la Escuela, está triunfando en Marbella y ya va por la segunda Estrella Michelín, tiene un desarrollo de producto, de investigación, es muy estudioso. Y vocación pura. Pero más allá de él, es muy satisfactorio ver crecer a los alumnos y que año a año van mejorando. Es fantástico salir a comer en Córdoba, en Buenos Aires y decir acá hay alguien de Azafrán. Eso es maravilloso porque la mayoría de los profesores son egresados nuestros, han crecido dentro de la profesión y se han hecho un nombre.
¿Y un restaurante Michelín en Córdoba, es posible?
-Javi Rodríguez con Papagayo, yo creo que se la merece, también es egresado nuestro. Sigue investigando, viajando y estudiando. Es muy sincero en lo que hace y eso es importante dentro de la gastronomía: la sinceridad es un valor fundamental. No podés ofrecer al comensal algo que tiene un nombre raro y que no sabés qué lleva, ponerle cualquier precio y defraudarlo. Hay que ser honesto y trabajar mucho.
-¿Cómo está la Escuela hoy y qué es lo que se viene?
-Tenemos las carreras tradicionales, que es Profesional Gastronómico, una carrera de dos años; Profesional Sommelier, que dura un año, y Profesional Pastelero, que también dura un año. Nuestro fuerte es la Tecnicatura en Gastronomía, de tres años. Estamos acentuando el foco en pastelería, un rubro que ha crecido muchísimo. En los hoteles, emprendimientos, hay pasteleros sí o sí. Y vos ves acá en Córdoba cómo han crecido los cafecitos de especialidad con laminados.
-¿Cuántos egresados hay por año?
-Los chicos de ahora no son como hace 10 o 15 años. Las generaciones nuevas son un poco difíciles en cuanto al compromiso, la tenacidad y el estudio. Son generaciones más light, digo yo. Empezamos con 600 alumnos, tenemos muchas divisiones. De lunes a viernes está completa la escuela, mañana, tarde y noche. Si bien siempre está todo completo, tenemos altibajos.
-¿Cómo se llevan con la tecnología en la cursada?
-Hay profesores que trabajan con la inteligencia artificial, otros que trabajan con el teléfono como una herramienta más para el aprendizaje. Nos adaptamos como todos.
-La profesión de servicio, como camareros, va ligada y debería acompañar la profesión gastronómica, ¿dónde se aprende esto?
-Brindamos cursos de mozos en un momento, va muy de la mano con la tecnicatura. Si vas a un lugar y estás mal atendido no te vas a ir satisfecho. Pero es algo que no funciona en Córdoba, ni siquiera en Buenos Aires. La gente de acá no es algo que quiera aprender. Sí lo hacen afuera, en otros países, pero acá no es de mucho interés.