Uno de estos pilares son las ventas, y es el principal objetivo que todo gerente gastronómico debe tener. Según explica Germán de Bonis, cualquier otro objetivo que se plantee es secundario y se encuentra condicionado por la generación del primero, que son las ventas, de lo contrario no existe el negocio ni tampoco una posibilidad de crecimiento.
De Bonis nos cuenta que en la Diplomatura en Gerencia Gastronómica que dicta -junto a Pablo Torres Tremul, Sebastián Olmos y Adrián Farías- en la Escuela de Chefs del Instituto Superior Mariano Moreno, y también a distancia desde su consultora, ha descubierto a lo largo de estos años que sus alumnos (propietarios, gerentes o mandos medios) se enfocan en brindar un buen servicio, un excelente producto, y hasta una estadía agradable, en lugar de tener en claro el objetivo final que resultan ser las ventas, ya sea de productos, servicios o espacios.
"La gerencia gastronómica implica conocer de administración y finanzas, de operaciones y producción, de recursos humanos y liderazgo, también de marketing, comunicación y relaciones públicas, del arte culinario y de la optimización y estandarización de procesos, de los costos, las negociaciones y la logística. Es aquí donde se hace evidente la falta de capacitación en ciertas áreas de quienes aspiran o poseen cargos de alta responsabilidad y esto, sumado a la falta de desarrollo de habilidades, hace que un gran porcentaje de los nuevos negocios gastronómicos fracasen", resume de Bonis.
En la Diplomatura en Gerencia Gastronómica se cubren aspectos fundamentales de las áreas anteriormente mencionadas, y además se trabaja sobre la asimilación de conocimientos, generación de habilidades y se brindan herramientas que resultan útiles para los gastronómicos como plantillas, listas de verificación, lecturas relacionadas y transmisión de vivencias.
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