Durante las noches del Festival de Doma y Folklore, el municipio montó un stand interactivo al que denominó “Espacio Jesús María, master class de cocina” donde todas las acciones relacionadas a la carne y la parrilla fueron coordinadas por el chef Luis Ballejos junto a Nico Coronel y Alejandra Casas.
Con 37 años de experiencia como chef y más de dos décadas como profesor, Ballejos, analizó para nosotros el por qué de la marca que ostenta la ciudad con el “Mejor asado del Mundo”.
Si bien el asado es un menú tradicional en todo el país, la cualidad local es “la carne y la forma de servirla que diferencia a Jesús María”, nos explica.
“El servicio porcionado, tal como se conoce en gastronomía, consiste en ir cocinando los cortes a medida que surge la demanda para que los turistas puedan degustar de la parrilla a la tabla o plato como se hace en los locales comerciales tradicionales”, añade Ballejos.
Además, agrega que “los propietarios de las parrillas siempre eligen la mejor carne y que, muchas veces, proviene de su propia hacienda lo que permite conocer en detalle todo el recorrido de la materia prima”.
El municipio de Jesús María ha participado de numerosos eventos para promocionar su oferta gastronómica y no podía faltar en estos días donde la ciudad multiplica por diez sus habitantes.
¿Qué no puede faltar en la parrilla jesusmariense?
Ballejos destacó que las opciones para los visitantes son amplias y para todos los paladares y -además- disponibles en cada temporada del año. Y aunque hay propuestas que van de los siete a los diez cortes la secuencia suele ser la misma y hay infaltables como:
- Los embutidos como chorizo puro cerdo y morcilla bombón bien negra
- Las costillas de cerdo y vaca cortadas bien finas
- Un corte de chivito, ideal el de origen Quilino, localidad tradicional de cría de este animal ubicada a unos 100 km al norte por Ruta 60.
- Un corte de matambrito también puede ser cerdo
- Finalmente -para Ballejos y todos los otros asadores consultados- hay algo que no puede estar ausente:el bife de cuadril cortado ancho con buena proporción de grasa para que no se seque y servido recién cocido al punto que pida el comensal.
“Todo se asa a medida y al tiempo que exige la mesa, nada se arrebata, el servicio es corte a corte y se acompaña con guarniciones clásicas como las papas con huevo, rúcula con queso, mixta con cebolla y por su puesto bien regado con vinos de la zona, que los hay muy buenos por ejemplo en Caroya", remarca el cocinero.
Espacio Jesús María
El stand demostró la forma de asar local, a leña, en fogones grandes donde la carne de distinto tipo colgaba junto a las verduras. También hubo lugar para otros platos típicos argentinos: no faltó el locro, la humita, las empanadas fritas y el pan casero.
Hubo clases de cocina de los chef locales y de invitados de distintas provincias. Inclusive una noche dedicada a las mujeres que tienen como profesiones ser fogoneras o asadoras de estancias y locales en sus provincias de origen.
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