Cuentan con 43 bocas de expendio (entre propias y franquiciadas), Panadería del Pilar busca ampliar el negocio. Analizan llegar a otras provincias antes de fin de año y comenzar a exportar productos congelados a países limítrofes en 2022. Pero no es todo. Enterate las novedades en este mano a mano con Paula Rodríguez, al frente de la gerencia general de la marca.
Soledad Huespe: ¿En qué anda la panadería? ¿Cuál es el escenario hoy de la marca? ¿Cuántos locales propios tienen y cuántas franquicias?
Paula Rodríguez: Panadería del Pilar viene muy bien por suerte. Venimos de una pandemia, pero pudimos adaptarnos y aggiornarnos a las necesidades del mercado para seguir creciendo como siempre. Actualmente tenemos 5 locales propios y alrededor de 38 franquicias. Creo que venimos muy sólidos en la producción, en el crecimiento de franquicias, en la innovación que estamos implementando en planta para seguir con el crecimiento, no solamente en las franquicias en Córdoba, sino también fuera de Córdoba y a nivel país. Seguimos también con el tema de la distribución de ultracongelados. Otra área en la que estamos trabajando mucho desde el año pasado con el Procórdoba es en el tema de las exportaciones.
SH: ¿Dónde están ubicados los locales? ¿Todos en la ciudad de Córdoba? ¿En otras provincias?
PR: Todos en la ciudad de Córdoba y fuera del ejido municipal. Todavía no hemos salido de la provincia.
SH: ¿Hay planes para salir fuera de la provincia?
PR: Sí, por supuesto. Hay muchos planes para salir fuera de la provincia. Hay muchas propuestas y mucha gente interesada, pero lo que nos está complicando un poco ahora es el tema de la pandemia y las restricciones para salir fuera de Córdoba con la logística, pero es algo que estamos tratando de solucionar.
SH: ¿Cuál sería la primera provincia a la que les gustaría llegar?
PR: No tenemos una prioridad. Todas nos llaman la atención y todas nos gustan. Nos llegan muchas propuestas de la provincia de Buenos Aires y eso nos sorprende. Nos llegan propuestas del norte de Argentina, como Salta o Santiago del Estero y estamos tratando de llegar a esos destinos. En San Juan también tenemos interesados. El sur también nos interesa. Pero no tenemos una prioridad o una favorita, todas nos gustan. Y estamos tratando de llegar a todas con un buen desarrollo, más allá de que el negocio sea rentable, nos interesa llegar con un buen producto, es la base de Del Pilar.
SH: Por ahora la pandemia les está imposibilitando dar este paso, ¿pero cómo jugó la pandemia puertas adentro?
PR: Como a todo el mundo la pandemia nos perjudicó porque nosotros somos panadería con bar y el tema de los bares nos complicó, eso fue una cuestión difícil. Pero pudimos sortear el tema con algo que veníamos trabajando, que era la venta del producto congelado en los locales, en los puntos de venta, para que la gente se cocinara en casa. De hecho en el 2020 en plena pandemia, lanzamos #mecocinoencasa. Fue una muy buena oportunidad para que las personas pudieran ser como pequeños panaderos en sus casas. Entonces las personas iban a los locales, ya no estaba el bar, pero compraban los productos congelados (los criollos, las medialunas, los panes de queso) y los hacían en su casa con una mínima receta que nosotros les dábamos. ¡Y la verdad nos fue muy bien! Pudimos sortear la pandemia con eso. Implementamos una logística para llevar a domicilio esos productos chiquitos y de consumo diario. Nosotros teníamos la logística más para el consumo masivo, para los supermercados y franquicias, pero nos aggiornamos a esta situación de trabajar a domicilio y estuvo muy buena. Lanzamos muchos combos de promociones que antes no teníamos como los combos de cumpleaños, que le llamamos nosotros, la gente podía llevar a su casa las tortas, los productos ya cocidos para que la gente pudiera disfrutar con la familia, con los que estaban en casa... ¡Tuvimos que ponernos a pensar en realidad y eso estuvo bueno!
SH: ¿Pero se incrementaron las ventas? Imagino que la gente al estar más tiempo en su casa habrá consumido más estos productos, ¿o no?
PR: Sí, se consumió más. Se incrementaron un poco las ventas, pero bajaron mucho las del bar que para nosotros los bares rinden mucho. A la gente le gusta el bar y la pandemia complicó en ese sentido. Pero la verdad es que llegar con productos congelados tuvo un buen resultado. Encontramos una veta que es buena para la familia.
SH: En la torta de Del Pilar, ¿cuánto representan los bares y cuánto la panadería?
PR: El bar representa un 70%. El bar le ha ganado a la panadería y representa un 70-30.
SH: ¿Y lograron suplir ese 70% con congelados?
PR: No logramos suplirlo, pero logramos subsistir. Del Pilar estaba muy sólida internamente y pudimos sortear la pandemia con esto.
SH: ¿Todos los locales tienen bar?
PR: La gran mayoría tiene bar.
SH: ¿Y las franquicias que ustedes ofrecen son panadería + bar o se puede optar solamente por la panadería?
PR: Tenemos dos sistemas de franquicias: uno que es el Bakery, que sería la panadería solamente con una especie de pop ups con mesas y café para llevar (take away). Y otro formato premium de panadería con bar. La gente puede elegir qué es lo que quiere, obviamente a mayor inversión mayor rentabilidad.
SH: ¿Desde cuánto arrancan las franquicias?
PR: Hoy estamos arrancando una franquicia premium en US$ 20.000 con todo.
SH: ¿Y cuántos metros se necesitan?
PR: Se necesitan 100 metros, aproximadamente. Son US$ 20.000 de inversión en 100 metros con todo incluido, para empezar a trabajar directamente.
SH: ¿La ciudad de Córdoba ya está toda cubierta o todavía quedan espacios para llegar?
PR: Quedan espacios todavía y zonas a las que queremos llegar. También analizamos que no todas las zonas son aptas para todos los formatos de franquicias. Hay barrios que son más tradicionales a los que puede ir un bar con una panadería, otros que son más pequeños y entonces va solo una panadería. Lo vamos analizando el franquiciado.
SH: ¿Cómo es el sistema de producción de la Panadería Del Pilar? ¿Producen todo en planta y desde allí distribuyen a los locales? ¿O cada local tiene sus propios hornos?
PR: Nosotros tenemos la fábrica en Camino 60 Cuadras, es una fábrica de 2.000 metros cubiertos. Allí tenemos un giro freezer que importamos de Suecia donde el producto entra crudo, se congela a - 40° y se mantiene en cámaras de congelado de - 20° y de ahí se distribuye a las franquicias. Trabajamos tres tipos de productos: el ultra congelado, el prefermentado congelado y los productos cocidos terminados que son las tortas, las masas, las mini especialidades que se venden en todos los locales. Y a las franquicias le llegan de dos formas: ultracongelados y cocidos. Y en cada local hay un horno donde se cocinan los productos. El lema de Del Pilar es que uno vaya a la panadería y siempre tenga productos frescos y calentitos, por eso los hornos son más bien chicos. Los franquiciados deberían cocinar a cada rato mercadería para que la gente se lleve o consuma productos frescos todo el tiempo. Esa es la idea y el objetivo de Del Pilar: que uno pueda ir a las 11 y comerse un criollo calentito recién salido del horno.
SH: ¿Cuál es el Big Mac de la panadería?
PR: El criollo redondo es espectacular. Lo habíamos dejado de hacer en su momento porque era un trabajo muy manual, hasta que pudimos desarrollar el molde y hoy es el caballito de batalla. El criollo redondo y las medialunas de Del Pilar son espectaculares.
SH: ¿Medialunas de manteca o de grasa?
PR: Nosotros usamos margarina.
SH: ¿Planes para lo que queda del año y para el año que viene?
PR: Los planes son seguir trabajando, seguir creciendo como marca. Consideramos que somos una marca muy sólida y tradicional de Córdoba. Los proyectos son crecer en franquicias, no solamente en Córdoba sino fuera de la ciudad y a nivel nacional también.
SH: ¿A cuántas franquicias les gustaría llegar?
PR: No me gusta poner un número porque te puedo decir 40 y si no cumplo, me frustro. Primero quiero salir de Córdoba, eso sí lo tengo claro. Me gustaría abrir 30 franquicias nuevas, pero sé que la situación es difícil, así que con 10 franquicias nuevas me conformo. Ya tenemos 38, con 10 más estaríamos en un muy buen número.
SH: Crecer en franquicias, crecer en producción y exportar, ¿esos serían los tres grandes objetivos?
PR: La torta de Del Pilar está distribuida en tres partes: las franquicias; la parte industrial o retail (le vendemos a supermercados, industrias automotrices y además tenemos los clientes mayoristas como hoteles y otros bares), entonces la idea sería crecer para todos lados. Y estamos trabajando muy fuerte con ProCórdoba para salir con exportaciones.
SH: ¿Cuál sería el plan ahí?
PR: El plan ahí es exportar productos ultracongelados a los países limítrofes principalmente.
SH: ¿Eso para el año que viene?
PR: Sí, estamos intentando que sí. Estamos haciendo pruebas y en el camino de la certificación de HACCP que es lo que nos piden para exportar. Sería un golazo.
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