En 2017, Enrique Barra, junto a otros socios, montaron un emprendimiento casi inédito en Córdoba (y en el país): la elaboración de ajo negro. Un producto para el que no hay recetas.
La firma Garlic fue la primera en producirlo en Córdoba. Y, como casi todo lo desconocido, tuvieron que “pagar el piso”.
Comenzaron en un garaje, produciendo apenas 10 kilos mensuales. “Actualmente estamos en más de dos toneladas mensuales. Estamos a full de nuestra capacidad”, cuenta Enrique.
Tanto creció la demanda, que les quedó chica la planta que la firma tiene en Río Segundo. Por eso planean mudarse a otra varias veces más grande. Estaría lista antes de fin de año.
También duplicaron la cantidad de operarios: pasaron de tres a seis. Y sumaron tecnología que agiliza el proceso.
Hoy Garlic sigue ampliando el mercado en el país. Distribuye sus productos en 12 provincias argentinas: Córdoba, Buenos Aires, Santa Fe, Tucumán, Neuquén, Mendoza, Río Negro, Salta, La Rioja, Santiago del Estero, Entre Ríos y Misiones. Hace un año llegaba a la mitad.
Solo en Buenos Aires pasaron de tener un distribuidor a tener cinco. Y también ofrece sus productos en Mercado Libre.
Además, están en negociación con Perú, Paraguay y Brasil (el principal consumidor de ajo negro del mundo) para empezar a exportar, con lo que el volumen de producción se incrementaría notablemente. Se trata del mismo ajo que Argentina, (segundo productor de ajo del mundo, después de China) exporta.
Enrique resume así la expansión del producto: “Pasamos de que no lo conozcan a no tener que salir a buscar a los clientes”. Hoy, dice, los médicos lo recomiendan y se habla del ajo negro en la tele. “La gente lo busca por salud y por gourmet”, señala.
También se está empezando a usar como insumo para elaborar otros productos.
¿Qué es el ajo negro?
Es el ajo blanco tradicional que, a través de un procesamiento especial, se convierte en negro en el término de 30 o 40 días.
Barra, que es ingeniero químico, explica que al ajo blanco se lo limpia, se lo pasa a dientes y luego va a parar a unos hornos. Allí se genera una atmósfera de humedad y temperatura controlada para evitar que se seque o se cocine. De esta manera logran que sus propiedades nutricionales no se descompongan.
Dentro de los equipos se elimina el azufre, con lo que se evita el olor característico del ajo y el mal aliento que suele ocasionar. Durante ese proceso el ajo pasa de blanco a pardo oscuro o negro.
“Todo cambia porque se modifica su estructura proteica. El ajo tiene una carga de aminoácidos muy grande”, detalla Barra. Y agrega: “Tiene muchas propiedades buenas para la salud. Se usa para tratar la diabetes, la hipertensión o la disfunción eréctil, entre otras cosas”.
También destaca que tiene poder antioxidante y sirve para optimizar la función renal.
En este proceso cambia también su sabor: entre dulce y ahumado. Los japoneses, que descubrieron la fórmula para llegar al ajo negro, lo denominan “Umami” o “el quinto sabor”, por su originalidad.
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