A comienzos de los 2000 (en plena crisis económica), Sebastián Gullo llegaba desde Las Varillas a la ciudad con la intención de estudiar, pero una oportunidad laboral en el recordado Rock & Feller’s cambió su rumbo. “Ahí me enamoré del rubro, sobre todo del servicio, del show, de todo lo que pasa en torno a una mesa”, recuerda Sebastián Gullo.
Veinticinco años después, Gullo es una de las figuras clave del ecosistema gastronómico cordobés. Junto a distintos socios, fue parte del nacimiento de algunos de los bares y restaurantes más reconocidos de la última década, como Dada Mini, Apartamento, Brunchería, Francis y Billy Beer.
Hace algunos meses inauguró en la calle Belgrano el restó Hugo, y ahora va Archie, su nueva apuesta en el corazón de Güemes (al cual Gullo define como “un clásico con todas las letras, relajado, multitarget y multiuso”). En total, impulsó más de 14 proyectos propios y asesoró a decenas de emprendimientos locales.
De empleado a referente
Durante sus primeros diez años en el rubro, Gullo pasó por todos los puestos operativos: mozo, bartender, encargado de salón, y más tarde, integrante del equipo de marketing de una cadena gastronómica con múltiples locales. Esa experiencia, según nos cuenta, le permitió “ver el negocio desde adentro y desde afuera, entender la operación, pero también cómo se construye una marca”.
En 2010 conoció a los creadores de la revista Dada Mini y juntos dieron el salto al mundo emprendedor. “Queríamos que la revista tuviera su lugar físico, un espacio donde el arte, la música y la gastronomía convivieran”, comenta Gullo. Y así nació Dada Mini Bar, un ícono de la cultura joven cordobesa y el punto de partida de una filosofía que Gullo mantiene hasta hoy: crear bares con identidad propia, pensados para quedarse.
“Cada proyecto lo pensamos como un clásico, no como algo pasajero. No seguimos modas, buscamos construir espacios que perduren”, reafirma Gullo.
El valor del equipo (y de las sociedades duraderas)
Lejos de la idea del empresario solitario, Gullo destaca el trabajo colectivo como pilar del éxito de sus proyectos: “Detrás de cada proyecto hay un equipo que sostiene todo. Muchos de los chicos trabajan con nosotros hace más de diez años. Eso te permite animarte a abrir nuevos locales y mantener los que ya están”.
Y esa visión también se refleja en su forma de asociarse: “Las sociedades son como una pareja. Si no hay valores compartidos y confianza, no funcionan. Por eso siempre fuimos pocos y muy unidos”, agrega Gullo.
Güemes, “el barrio con más potencial del interior del país”
Todos los proyectos actuales de Sebastián Gullo están concentrados en el barrio Güemes, un polo que considera “el corazón gastronómico y cultural de Córdoba”. “Güemes tiene condiciones únicas: no se puede edificar más de tres pisos, está al lado del centro y de Nueva Córdoba, y tiene un público joven que sale, consume y valora las experiencias. Es el barrio con más potencial del interior del país”, finaliza el empresario gastronómico.
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