Cuando Trapaga (@catadeyerbamate) tuvo que elaborar su tesis para recibirse de sommelier (palabra que solo refiere al especialista en vinos y bebidas espirituosas aunque en la actualidad se mal emplea y aplica a todo tipo de productos) volcó todo lo aprendido sobre el análisis sensorial a la yerba mate.
“Con el mate tengo una conexión afectiva desde mi infancia, por eso cuando descubrí que podía analizar algo que yo ya quería, empecé un trabajo profundo de investigación (y muy autodidacta), viví 6 meses en la zona yerbatera, cuenta Valeria, quien, tras presentar su trabajo final, recibió una gran responsabilidad. “Dedicate a esto; vos tenés la tarea de que los sommeliers en Argentina tengan un estudio mayor sobre yerba mate, que es la bebida que se toma en el 90% de los hogares del país”, le dijo la Asociación.
Y así cumplió el mandato sin dimensionar que se iba a convertir en un referente nacional (y en el mundo). Desde 2003 forma parte del equipo asesor de Establecimiento Las Marías, empresa que la capacitó con expertos y la convirtió en su embajadora. Recorrió todo el país, brindando charlas con el fin de educar el paladar del consumidor para que entienda que la elaboración de la yerba mate es un arte tan arduo como la realización de un buen vino. “La gente no sabía distinguir la calidad y era necesario reivindicar la yerba mate”, recuerda la catadora.
Los medios no tardaron en llamarla y hoy su nombre es sinónimo de mate. Tiene casi 16.000 seguidores en Instagram y desde allí dicta talleres, comparte tips y responde consultas. Su público en redes tiene entre 18 a 40 años (el 15% son extranjeros).
Mate Stanley ¿sí o no?
La ventaja competitiva es que mantiene la yerba infusionada caliente por más tiempo para que cuando el tomador retome un mate abandonado por un rato, el tanino no se haya enfriado del todo y la bebida resulte menos amarga. Ese fue el aporte de Valeria cuando Stanley la convocó para crear un recipiente de la marca para acompañar el famoso termo.
Los tips de Trapaga
¿Qué yerba? Hay distintas variedades, con diferentes tratamientos en la elaboración o en el secado, con más o menos estacionamiento y las que tienen un determinado terroir. Pero la premisa es que el producto tiene que partir de una buena materia prima. “El consumidor debe mirar que no haya hojas negras o amarronadas, que el palo no esté astillado, que el polvo sea de hoja y que la molienda sea escalonada, porque cuando salta de una hoja fina a una muy gruesa, esa desarmonía se traduce en mates desparejos”, explica la sommelier.
¿Cómo cebar? La yerba se expresa en el agua, por eso la temperatura es fundamental: nunca debe estar a más de 80 grados. Además, el recipiente debe ser el adecuado (de base angosta y boca ancha) y hay que llenarlo ¾ partes. Antes de poner la bombilla se echa un chorrito de agua (nunca fría) para que se expandan los componentes de la yerba y no se tape la bombilla.
¿Con que maridarlo? En las catas profesionales con quesos y chocolates porque aparecen sabores terciarios que ayudan a la yerba a expresarse. “En la vida cotidiana, lo tomamos con todo, pero como el mate tiene mucho tanino (que arrastra sabores intensos y baja el nivel de sal en la percepción de la boca), acompañarlo con algo salado es espectacular y hasta digestivo”, aconseja la especialista.
¿Cómo tomar mate en cuarentena?
Cada uno debe usar su equipo (al estilo uruguayo) o como en Siria (comparten solo el termo, no el mate). “Son formas que no tienen nada de nuevo ni de raro”, dice la experta.
Además las bombillas deben estar curadas (esto incluso era más importante antes, cuando iban de boca en boca) y desinfectadas. El mate se enjuaga con detergente y agua (si es de calabaza se seca al sol). Además hay que sanitizar el paquete y las manijas de los termos.
“El mate compartido no va a desaparecer porque es parte de nuestra idiosincrasia; frente al mate estamos todos igualados, nos sentimos cómodos y cercanos. Hay deseos de volver, yo lo percibo a través de las redes”, finaliza la sommelier.
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