En un rubro donde la tradición pesa tanto como la manteca, las panaderías se están animando a experimentar con ingredientes, procesos y tecnologías que hasta hace pocos años parecían radicales. Y lo hacen porque el consumidor lo pide, lo exige y, lo clave, está dispuesto a pagar por ello.
De acuerdo con Taste Tomorrow, el observatorio global de tendencias de Puratos, el 63% de los consumidores prioriza el bienestar animal, el 70% asocia lo plant-based con menor impacto ambiental y más de la mitad lo percibe como más saludable. Y en Argentina, la tendencia pega fuerte: uno de cada tres compradores incorpora productos basados en plantas todas las semanas. Ya no es “una opción más en la vidriera”: empieza a ser un estándar.
De la medialuna con manteca a la “plant unique experience”
El concepto que empieza a dominar el sector es plant unique: usar ingredientes vegetales no solo para imitar recetas tradicionales, sino para crear nuevas experiencias sensoriales en panadería y pastelería.
La pregunta pasó de ser “¿cómo reemplazo el huevo?” a “qué puedo hacer que antes no era posible?”
Color, textura, aroma, untuosidad. La materia prima vegetal dejó de ser un sustituto y se transformó en protagonista.
Y ahí aparece un dato clave: el 70% de los consumidores latinoamericanos quiere opciones de panadería dulce plant-based.
Innovar sin perder sabor (y sin perder margen)
Las marcas que empujan esta ola lo saben: la innovación plant-based no funciona si la experiencia no es tan rica como la tradicional.
Puratos, por ejemplo, viene liderando el segmento con soluciones que permiten hacer medialunas, tortas, budines, galletas y panes artesanales 100% vegetales sin sacrificar esponjosidad, brillo o estabilidad.
Para el panadero, esto significa dos cosas:
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No necesita reformular todo su proceso: las premezclas y coberturas vegetales están diseñadas para funcionar en sus equipos y en sus tiempos.
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Puede ampliar su ticket promedio sin cambiar su identidad de marca: los consumidores de productos plant-based aceptan pagar más, y lo hacen.
¿Por qué ahora?
Algo cambió en la ecuación:
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Más consumidores leen etiquetas
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Más familias buscan opciones sin lácteos por alergias
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Las nuevas generaciones asocian origen vegetal con impacto ambiental
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Y la pandemia dejó instalada la idea de “comer mejor”, aunque se trate de un budín o una cookie.
De repente, la panadería tradicional se encontró con que su público estaba evolucionando más rápido que su oferta.
Del producto de nicho a la nueva “normalidad”
No hacen falta largas encuestas para verlo: alcanza con entrar a cualquier panadería moderna. Hay panes sin leche, cookies veganas, tortas sin huevo, medialunas plant-based y bombonería que prescinde de lácteos sin resignar brillo ni textura.
La clave: no perder la esencia del negocio. La gente sigue queriendo darse un gusto, solo que ahora elige cómo.
El veganismo puede seguir siendo minoritario, pero el consumo plant-based ya no lo es. Hoy representa una de las categorías de mayor crecimiento en alimentos y una oportunidad concreta para un sector que necesita innovar para diferenciarse.
Las panaderías que incorporaron opciones plant-based reportan:
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mayor flujo de público joven
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ticket promedio más alto
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diversificación de la oferta
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fidelización inmediata
El futuro es mixto (pero cada vez más verde)
No todos se volverán veganos. No hace falta. Pero sí es cada vez más claro que el consumidor quiere alternativas vegetales que sean ricas, vistosas, accesibles y confiables. Y las panaderías que se adelanten al cambio estarán mejor posicionadas para atender a un público que elige con la cabeza… pero también con el paladar.