Chocolates con pistacho, sushi con pistacho, mortadela con pistacho, Bon o Bon relleno de pistacho, helado de pistacho, café con pistacho, alfajores con pistacho, pastelería con pistacho, yogur con pistacho , pasta de pistacho, mantequilla de pistacho, aceite para el pelo de pistacho y cremas para el cuerpo de pistacho.
“A todo le ponen pistacho”, “Falta que hagan un asado de pistacho” y comentarios de este calibre inundan las redes cuando alguna marca presenta un nuevo producto que incluye este ingrediente.
El boom empezó cuando el famoso chocolate Dubai (una barra de chocolate rellena con una mezcla de pistacho, tahini y masa filo creada por una empresa en el país homónimo) desembarcó en nuestro país y fue tendencia.
Detrás de esta semilla verde hay una historia milenaria. “Es un producto originario de los países de Medio Oriente, Irán, Siria, Turquía y demás. Se usa como un snack, y en Europa se consume hace muchísimo”, cuenta Raúl Albiñana, quien en 2019 decidió mudarse a San Juan y dedicarse por completo al cultivo.
Desde hace más de 30 años se cultiva también en suelo argentino, específicamente en San Juan, donde el clima seco resulta ideal para su desarrollo. "Yo conocí el pistacho gracias a uno de los tres pioneros que lo introdujeron en el país, con semillas que trajo su padre desde Irán", agrega Raúl. Además, coordina la Asociación Argentina de Productores de Pistacho.
En los últimos 10 años, el cultivo de pistacho en Argentina tuvo un crecimiento interesante: “Pasamos de menos de 800 hectáreas a casi 8.000, con alrededor de 30 productores activos”, afirma Raúl.
La mayoría se concentra en San Juan, que reúne más del 90% de la superficie plantada. El resto se divide entre La Rioja y el norte de Mendoza.
Aunque la producción todavía es incipiente (sólo unas 2.000 hectáreas están en etapa productiva), el potencial es enorme. El pistacho es un cultivo de largo plazo: recién comienza a rendir después del año 7 y alcanza estabilidad productiva cerca del año 10.
En la actualidad el 90% de la producción nacional se destina a exportación y mercados internacionales. “Brasil es el principal comprador, luego otras regiones de latam, también hay envíos a Europa y Asia. De hecho, ni siquiera Estados Unidos, el mayor productor mundial, logra abastecer toda la demanda global”, explica.
En cuanto al precio, se suele utilizar el término “oro verde”, en referencia al valor de distintos productos en góndola, pero, si bien en el mercado minorista argentino el pistacho se encareció en el último año, no ocurrió lo mismo en origen. “La suba en góndolas tiene más que ver con la moda que con el mercado real. Siempre estuvo casi a la par de las almendras o nueces”, aclara el productor.
¿Dónde termina el pistacho argentino? Además de su uso como snack, se consume en heladerías, panaderías, bombonerías y en forma industrial como ingrediente sin tostar ni salar. Incluso, tiene aplicaciones en cosmética. Marcas como Arcor, Lucciano's, Havanna y Casimiro, han lanzado productos con sabor a pistacho, como alfajores y conitos. Además, Häagen-Dazs , Freddo, Cadore, Rapanui, entre otras. “Consumir el fruto tiene muchísimas propiedades y beneficios, hasta más que una almendra o nuez”.
En cuanto al rendimiento, se estima que una hectárea puede producir entre 2.000 y 3.000 kilos anuales de pistacho seco. La cosecha se realiza una vez al año, entre febrero y marzo, y requiere mecanización y procesos tecnológicos avanzados para su procesamiento.
Aunque todavía se lo percibe como un producto gourmet o de lujo, el pistacho tiene proyección como cultivo sustentable y rentable a largo plazo. “En la cámara creemos que, con buenas prácticas, genética adecuada y manejo eficiente del agua, el pistacho puede ser una gran oportunidad para el país”, concluye Raúl.