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Época de trufas negras: el "diamante negro" que no cualquiera tiene en su cocina (puede costar hasta US$ 2.000 el kg)

(Por Julieta Romanazzi) En junio comenzó la temporada de recolección de las famosas trufas negras en Argentina. Trufas del Nuevo Mundo es el emprendimiento más grande en el país que se encarga de cosechar y comercializar este "diamante negro" de la gastronomía, que se puede adquirir desde US$ 1.21 el gramo. En Córdoba, El Papagayo, por ejemplo, las trae de Italia y las incorporará en su menú a partir de la semana que viene.

Nuestro país se convirtió, hace ya algunos años, en productor de estos hongos comestibles llamados trufas negras, también conocidas como trufas de Périgord. De esta forma se posiciona como uno de los pocos países en generar estos productos que se consideran uno de los más prestigiosos de la gastronomía mundial. 

Trufas del Nuevo Mundo es el emprendimiento más grande de nuestro país con más de 20.000 árboles plantados en 50 hectáreas productivas en Espartillar, provincia de Buenos Aires. Son los únicos en el país que cuentan con la calificación de calidad otorgada por el INTECH (Instituto Tecnológico Chascomús), el CONICET y la Universidad Nacional General San Martín. 

Desde el mes de junio, y hasta septiembre, se cosechan las trufas, y desde Trufas del Nuevo Mundo estiman recolectar 70 kg, duplicando de esta manera la producción de 2018. 

Córdoba, Mendoza, Rosario, Ushuaia y diferentes ciudades del interior de Buenos Aires consumen este producto premium que la empresa brinda desde 2016.

Según nos cuenta Faustino Terradas, responsable de la comercialización de Trufas del Nuevo Mundo, clasifican el producto de acuerdo a su calidad, por lo tanto tienen valores diferentes. La trufa "extra", ideal para usar en ocasiones especiales, tiene un valor de US$ 1.82 el gramo para hoteles, restaurantes y caterings, y de US$ 2.20 el gramo para consumidores finales. Por otro lado está la que ellos llaman "primera", una muy buena trufa para platos únicos, que tiene un valor de US$ 1.58 y US$ 1.90 respectivamente. Y para quienes buscan una opción más económica está la "primera en trozos", que contiene lo mejor de cada trufa y se vende a US$ 1.21 y US$ 1.50 el gramo respectivamente. 

"Cada trufa es única y el peso puede variar, por lo general van de 5 a 200 gramos. Aunque este año en nuestro campo obtuvimos una trufa de 500 gramos aproximadamente. Generalmente se calcula de 5 a 10 gramos de trufa por plato", nos cuenta Faustino. 

Trufas del Nuevo Mundo se encarga de comercializar, a través de canal directo -web, mail y redes-, sus trufas negras a restaurantes, hoteles, empresas de catering y a particulares. Los primeros deben realizar una compra mínima de 100 gramos, mientras que los particulares pueden comprar desde 30 gramos.

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